Un déjeuner d’été

Dès le retour des beaux jours, la maison victorienne de Jean-Paul et Monique Picot à Southampton à Long Island reprend vie avec l’arrivée de leurs  enfants et petits-enfants pour les vacances d’été. C’est l’endroit privilégié où les propriétaires du bistro new-yorkais, La Bonne Soupe, retrouvent leurs amis autour d’une table généreuse et conviviale.  « Nous recevons très peu à Manhattan par manque de place et de temps »  raconte Jean-Paul, qui est aussi conseiller de l’Assemblée des Français de l’étranger, « Nous nous rattrapons l’été. »  Cette année, c’est la fête.  Ils réalisent enfin la cuisine de leurs rêves.  À l’étude depuis un an ou deux, tous les détails ont été méticuleusement agencés.  Placards de rangement, plans de travail spacieux, cuisinière à double four, un énorme sub-zéro, deux machines à laver la vaisselle, un coin pour les petits déjeuners et les repas quotidiens.  Mais surtout plus d’espace pour travailler en harmonie, car chez les Picot, la cuisine est une affaire de famille ! En concertation avec son époux et leur fils cadet, Yves, qui est co-propriétaire de La Bonne Soupe,  Monique élabore des menus simples mais raffinés tout en textures, couleurs et arômes, à base de produits locaux. Des légumes bios provenant des fermes avoisinantes, préparés au barbecue ou cuisinés à la vapeur, servis nappés d’une vinaigrette au balsamique. 

Des sauces légères et succulentes aux saveurs asiatiques. Puisque nous sommes à Long Island, les poissons, en particulier le thon frais, sont souvent à l’honneur, grillés au charbon de bois. 
Yves, le maître rôtisseur de la famille, s’impose au barbecue secondé par son frère François, un neurologiste, lors de ses courts séjours. 
Et, pour des douceurs festives et mémorables, on donne carte blanche à Sarah, « une pâtissière fabuleuse qui fait des trucs au chocolat somptueux » s’émeut un beau-père admiratif.

 

Poireaux Vinaigrette

 

Pour 8 personnes

32 poireaux primeurs
et tendres

1 teaspoon d’ail haché fin

1 teaspoon de gros sel

2 tablespoons de vinaigre
balsamique

6 tablespoons d’huile d’olive

Persil haché pour la garniture

Vieux vinaigre balsamique de 25 ans d’âge pour la finition

Cuire les poireaux à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore verts.

Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol.  Arroser les poireaux encore tièdes avec cette vinaigrette.  Garnir de persil haché. Au moment de servir, ajouter quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique pour donner une petite note sophistiquée
à cette entrée plutôt simple. 

 

Note : Monique utilise du vinaigre Del Duca de Modena.

 

Thon Grillé à la Sauce Asiatique

Pour 8 personnes

2 piments thaïlandais rouges, coupés très fin

2 teaspoons d’ail haché

4 teaspoons de sucre

un jus de citron vert

8 tablespoons
de nuoc man

8 tablespoons d’eau

Menthe fraîche hachée

Coriandre fraîche hachée

4 tablespoons d’huile
de pépins de raisin

8 tranches de thon de 7 ounces et d’1-inch d’épaisseur

3 tablespoons d’huile d’olive

Gros sel

2 cups de riz basmati

4 cups de fond de poulet

Mélanger les piments, l’ail, le sucre, le jus de citron, le nuoc man, l’eau, la menthe, la coriandre et l’huile de pépins de raisin ou sésame dans un grand bol.
Réserver à température ambiante. Préchauffer le barbecue. Assaisonner le thon avec le sel
et le badigeonner d’un peu d’huile. Placer sur le grill et cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. 
Le thon doit être bien saisi mais saignant à l’intérieur.  Au moment de servir, le découper en tranches comme pour un steak et le servir avec la sauce à côté.  Accompagner de légumes de saison cuits à la vapeur ou sur le barbecue.  Mélanger le riz, le fond de poulet et le sel dans une casserole. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 40 minutes.

 

Tarte au Chocolat Noir

Pour 8 personnes

La pâte :

1 cup de farine

¼ cup de sucre glace

1/8 teaspoon de sel

6 tablespoons de beurre, bien froid et coupe en cube de ½-inch

2 jaunes d’œufs

 

Ganache :

10 ounces de chocolat noir amer ou doux, haché en petits morceaux

14 tablespoons de beurre

2 oeufs

2 jaunes d’œufs

1/3 cup de sucre

 

Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter les 6 tablespoons de beurre. Travailler pendant une dizaine de secondes, le mélange doit être granuleux.  Ajouter les jaunes d’oeufs et mixer quelques secondes, le mélange doit être à peine pris.  Faire une boule de la pâte, l’aplatir comme un disque et l’envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer au frais pendant une heure. La pâte peut être préparée 2 jours à l’avance. La ramener à température ambiante avant utilisation.

Préchauffer le four à 375°F.

Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée dans un cercle de 11-inch. Foncer un moule à fond amovible de 10-inch.  Piquer la surface et les bords de la pâte avec une fourchette. 

Enfourner pendant 14 minutes, jusqu’à ce que le fond de tarte soit légèrement doré. Laisser le four allumé.

 

Pour la ganache, fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à feu très doux en remuant pour bien mélanger. Laisser refroidir quelques instants. 

 

Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et sucre dans une terrine pour bien mélanger.  Incorporer la mixture chocolat et beurre. Verser dans le fond de tarte encore tiède.

 

Enfourner 16 à 18 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement gonflés et craquelés et le centre juste cuit. Attention de ne pas faire trop cuire la tarte.  Laisser refroidir sur une grille. La tarte peut être préparée 8 heures avant de la servir. Ne pas réfrigérer.