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Culture

Le bar en écailles grillé aux épices délicates de Guy Savoy

Le bar en écailles grillé aux épices délicates de Guy Savoy
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16 février 2012

Après Paris et Las Vegas, le chef étoilé Guy Savoy a ouvert un restaurant à Singapour. Pour France-Amérique, il décortique la recette du bar grillé aux épices tel que servi à sa table.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 filet de bar avec les écailles

• 2 lbs de bettes avec les feuilles

• 1 lb de champignons shitake

• 1 bouquet de persil plat, lavé et ciselé

• 1 gousse de vanille

• ½ lb de beurre

• le jus de 4 citrons

• huile d’olive selon besoin

• farine selon besoin

• gingembre frais en fines tranches

• mélange d’épices (dans le moulin) :

  • 1 TBSP de poivre noir
  • 2 TBSP de poivre de Sichuan
  • 2/3 tsp de graines de fenouil
  • ½ de tsp de graines de coriandre
  • 2/3 tsp de graines de moutarde noire
  • 1/3 tsp de graines de moutarde jaunes

 

Préparation

Découper le bar en tranches.

Faire le fumet de poisson en mettant les arêtes de la tête dans un faitout. Couvrir d’eau et faire bouillir doucement. Réduire la chaleur jusqu’au frémissement. Ajouter la gousse de vanille et le gingembre en tranches. Laisser frémir jusqu’à ce que le bouillon ait le goût désiré.

Retirer les feuilles des bettes. Couper la tige en bâtonnets de 1 ½ inch de diamètre, faire blanchir (¼ d’eau, ¼ de farine, jus d’un demi citron), laisser refroidir et mettre de côté. Réchauffer dans un beurre noir à la commande.

Badigeonner chaque feuille de bette avec de l’huile d’olive. Placer du film étirable sur une plaque allant au four à micro-ondes. Cuire sur la position maximum pendant une minute et demie. Etaler les feuilles sur une plaque garnie de papier parchemin et faire sécher dans le four à basse température.

Couper les pieds des shitakes, les couper en moitié ou en quart selon la grosseur. Faire sauter dans le beurre noir.

Assaisonner le bar avec du sel et le mélange d’épices. Faire sauter côté peau dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les écailles tombent et deviennent dorées. Retirer du feu, retourner le filet côté chair. Finir de cuire doucement dans la poêle.

Utiliser la même poêle, ajouter le fumet de poisson puis faire réduire. Ajouter le gingembre, le jus de citron et le mélange de poivre concassé. Faire réduire et fouetter avec du beurre.

Présentation

Placer les bâtonnets de bette au milieu de l’assiette, saupoudrer de chiffonnade de persil. Placer les shitakes en trois piles autour des bettes. Placer le filet de bar sur les bettes. Verser la sauce autour du bar en utilisant surtout l’écume. Décorer avec les feuilles de bettes séchées et le mélange d’épices. Accompagner d’une cassolette de jus de bar.