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Art de vivre

Jean Joho, le businessman des cuisines de Chicago

Anaïs Digonnet
2012-07-19 22:54:00

Jean Joho, le businessman des cuisines de Chicago


D.R.

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Etoilé pour la première fois au Michelin 2012 dans son restaurant Everest de Chicago, le chef Jean Joho est des pontes de la gastronomie française aux Etats-Unis. En plus de son menu désormais inscrit parmi celui des meilleures tables du pays, il est aussi renommé pour avoir la plus grande cave de vins d’Alsace du monde, avec près de 400 références.

Depuis l’Everest, son restaurant situé au 40e étage de la Chicago Stock Exchange, il domine le monde de la gastronomie de la cité des Vents. La cinquantaine passé, le chef Jean Joho, qui ne veut pas donner son âge exact, a reçu en novembre dernier sa première étoile au Michelin 2012.

Une reconnaissance du guide rouge qui ne l’impressionne pas plus que cela, tant sa cuisine est déjà louée par la critique depuis près de 28 ans d’expatriation américaine. "Je ne sais pas si le Michelin a une véritable influence sur les clients, sauf pour un trois étoiles. En tout cas, dans le Midwest, je ne pense pas que les gens le suivent. Et puis, j’ai déjà cinq étoiles au Mobil Travel Guide, quatre au Chicago Tribune et au Chicago Magazine : au bout d’un moment les clients s’y perdent un peu…", explique-t-il.

Expatrié à Chicago pour la réouverture de Maxim's

Originaire de Barr dans le Bas-Rhin, Jean Joho est arrivé à Chicago pour la réouverture de Maxim’s en 1984. Cet ancien apprenti de l’Auberge de l’Ill de Paul Haeberlin, - le premier restaurant trois étoiles au Michelin,- voulait donner un coup de jeune à l’établissement, exacte réplique de celui de Paris, ouvert en 1963 et qui recevait toute l’élite de la plus grande ville de l’Illinois. "J’ai fait une cuisine un peu plus moderne, avec un menu dégustation, ce qui était très rare à l’époque. Et, même si je ne parlais pas un mot d’anglais, je me suis dit que je me débrouillerai avec l’allemand, l’italien et le français."

Face au succès du renouveau de Maxim’s, l’Alsacien décide alors de voler de ses propres ailes dès 1986 dans un endroit les plus emblématiques de Chicago. Notamment parce que si les techniques qu'il utilisait étaient françaises, les produits eux venaient majoritairement des Etats-Unis, une façon de travailler assez novatrice parmi les chefs à cette époque, plutôt habitués à tout importer de France. "C’était la première fois que j’ouvrais un restaurant et cela a rapidement très bien marché. Je me suis fait une très bonne clientèle dès le début." L’adresse fait alors rapidement le tour de la ville, puis du pays.

La plus grande cave de vins d'Alsace au monde

On vient manger chez Joho pour la qualité de la cuisine, mais aussi et surtout la carte des vins. Si les plats du restaurant régalent les papilles des politiques et autres grands entrepreneurs américains, c'est la cave du chef qui est surtout connue au niveau international pour renfermer près de 400 références de crus alsaciens,  faisant d’elle la plus fournie au monde. "Je me la suis constitué dès que je suis arrivé à Chicago. J’ai des millésimes, des petits et des grands formats, des bouteilles assez exceptionnelles… Je voulais marquer le coup sur tous les vins d’Alsace car ce sont des cépages qui se marient très bien avec la cuisine que je fais ici. Par exemple aujourd’hui, il y a un plat que je ne peux plus enlever du menu, c’est mon fameux homard rôti au Gewurztraminer ! Une maison doit être complète pour pouvoir évoluer dans la grande gastronomie", assure Jean Joho. Une renommée qui lui permettra de recevoir à ses tables des personnalités comme Bill Clinton ou David Axelrod, l’actuel chef de la stratégie de campagne de Barack Obama pour la campagne présidentielle 2012.

Professionnellement, Jean Joho se verra également offrir de nombreuses opportunités, notamment en s’associant avec la grande chaîne Lettuce Entertain You, leader dans l’industrie la restauration, qui gère près de 70 établissements à travers les Etats-Unis. "J’ai un proverbe que j’applique à ma vie au quotidien : ce qui est bon aujourd’hui pour moi, ne l’est pas assez demain. Si on s’arrête de progresser chaque jour, on tombe", confie le Français.  Après avoir ouvert Corn Bakery, une boulangerie artisanale, Jean Joho a décidé de parier sur Las Vegas en ouvrant Eiffel Tower Restaurant, au 11e étage de la réplique du monument emblématique de la capitale française. S’ensuivront l’ouverture de Brasserie Jo à Boston pour une cuisine bistrot, puis, celle du Paris Club à Chicago, un établissement un peu plus bourgois-bohème pour coller à une clientèle plus jeune.

Un petit empire culinaire associé à un savant don pour les affaires appris au Lycée hôtelier de Strasbourg qui a valu au à M. Joho d'être nommé " chef de l'année 2012" par le guide culinaire sur Internet GAYOT.com.

Jean Joho a signé le menu publié dans la rubrique Saveurs du magazine de France-Amérique en février 2012.


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