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La pâtisserie à la française enseignée aux Américains au fin-fond de la Haute-Loire

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La pâtisserie à la française enseignée aux Américains au fin-fond de la Haute-Loire

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24 janvier 2013

"Les Français sont réputés dans le monde entier pour leur pâtisserie et c'est valorisant pour un Américain de venir l'étudier en France", résume Adam Taylor, 30 ans: comme une vingtaine de ses compatriotes, il suit une formation à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux, en Haute-Loire.

Reprise en 2007 par le chef Alain Ducasse et le pâtissier-chocolatier Yves Thuriès, cette école prestigieuse a en effet signé en 2010 un partenariat avec l'université américaine Johnson and Wales (JWU), de Providence (Rhode Island), réputée pour son département d'"arts culinaires". Chaque année, l'ENSP, qui accueille un millier d'élèves, dont plus de la moitié internationaux, dispense ainsi des formations de huit semaines, en anglais, débouchant sur un diplôme conjoint avec JWU, équivalant à un BTS. "On a créé un programme sur mesure pour eux, avec un projet entremets. C'est la french touch", explique le directeur de l'ENSP, Zakari Benkhadra, qui s'est donné pour mission de leur transmettre la "culture du goût" pour qu'ils en deviennent les "ambassadeurs" de retour chez eux. "Ici, ils découvrent qu'ils ont un palais et ils font la différence entre un bon et un mauvais chocolat", ajoute celui qui "veut de la création et de la maîtrise et avoir quelque chose de cohérent pour un palais français".

Atelier pâte à choux sous la direction d'une chef sud-coréenne

Dans l'un des six laboratoires de l'école, douze étudiants américains s'entraînent ce jour-là à la pâte à choux, sous la direction de la chef Kyung Ran Baccon, une Sud-Coréenne de 38 ans formée en France. "On savait déjà comment faire une pâte à choux, mais ici l'approche est différente: on nous enseigne des détails et ça renforce la saveur", souligne Adam Taylor, seul homme du groupe.

Pour lui, "les Français sont un peu plus relax que les Américains, mais plus passionnés par ce qu'ils font, et ils attachent de l'importance à des petits détails qui font toute la différence". "Je suis venu apprendre la passion que les Français éprouvent pour la nourriture", s'enthousiasme celui qui veut ouvrir chez lui une "boulangerie-pâtisserie à la française".

Dans le laboratoire voisin, un autre groupe confectionne un crumble aux noisettes. "La technique française est différente, et ainsi le goût est plus prononcé", analyse Kelly Harris, 20 ans, qui "après deux cours, a noté la différence".

Pour son camarade Ethan Wilmer, "ça vient aussi du fait que les produits comme le lait, les oeufs et le chocolat sont bien meilleurs" et qu'aux Etats-Unis, "la pâtisserie est beaucoup trop sucrée". Une fois son BTS en poche, il voudrait "créer des gâteaux français pour des entreprises américaines".

Cette "passion" pour la pâtisserie, c'est aussi ce qui a poussé quelque 250 autres étudiants de 20 à 50 ans, en majorité francophones, à se lancer dans un CAP de reconversion à l'ENSP: six mois intensifs pour devenir "entrepreneur en pâtisserie", au lieu des deux ans dans un centre de formation pour apprentis (CFA). Et une sélection rigoureuse vu le nombre insuffisant de places.

Titulaire d'un mastère en statistiques, Marylin, 28 ans, en "a eu marre" de travailler pour des grands groupes et "avec de l'argent de côté", a décidé de "se lancer" pour réaliser sa "passion". Pour à terme "ouvrir sa propre boutique". Ancienne conseillère à Pôle Emploi, Angèle réalise enfin, à 34 ans, son "rêve de petite fille". Forte de son CAP de pâtisserie, elle ira "travailler à New York" et ouvrira ensuite un "salon de thé, avec des cours de pâtisserie pour les enfants".

"La pâtisserie se porte bien, elle est vouée à un très bel avenir", se félicite M. Benkhadra. Pour preuve: "aujourd'hui, le monde entier veut concourir pour la coupe du monde de pâtisserie", qui se tient à Lyon les 27 et 28 janvier, lors du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha).