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Dans le nord de la France, on mange du cheval "par tradition" depuis des générations

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22 février 2013

Dans le nord de la France, qui représente plus de 20% de la consommation nationale de viande chevaline, des amateurs se pressent vendredi sur le marché d'Anzin pour acheter saucissons et steaks de cheval, qu'ils mangent "par goût" et "par tradition" depuis des générations.

"Le cheval, c'est une viande qui a beaucoup de goût, qui n'est pas grasse. En manger, c'est dans la culture gastronomique des gens d'ici", lance sur le marché d'Anzin Ariane Bourdichon, 60 ans, une Ch'ti expatriée à Grenoble qui "craque" pour le saucisson depuis son enfance. "A l'époque, on n'avait pas beaucoup de sous. Quand mon père revenait avec un saucisson de cheval, c'était la fête à la maison !", poursuit-elle devant le camion de la boucherie chevaline Dremière, une enseigne réputée de Valenciennes.

Lasagnes de cheval maison, rôti et bien sûr saucisson, proposé en "super promo" et vite dévalisé, sont étalés bien en vue de la clientèle, plutôt âgée et essentiellement féminine. "Je veux du hachis de cheval", réclame Paulette Mater-Tellier, une Valenciennoise de 65 ans qui mange de cette viande "au moins une fois par semaine", "fraîche sur une tartine avec du beurre, accompagnée de frites", depuis qu'elle est enfant. "C'est culturel, la viande de cheval. Les gens en ayant mangé étant petits continuent à en manger, ils cherchent les odeurs et les goûts de leur enfance, comme le steak-frites du samedi midi. Mais si vous n'y avez jamais goûté, vous n'en mangerez jamais", assure le boucher, Jean-Luc Dremière, 67 ans, dans le métier depuis plus de cinquante ans.

Pour ce petit-fils, fils et père de bouchers chevalins, l'hippophagie remonte à "l'entre-deux-guerres, quand les chevaux utilisés pour les travaux des champs étaient tués à la fin des moissons et mangés". "Mon père tuait également des chevaux qui remontaient des mines de charbon. Le cheval a toujours été une viande du monde ouvrier", explique M. Dremière. Cette viande "maigre, souvent préconisée pour les régimes" est devenue avec le temps "une habitude de consommation" pour "toutes les classes sociales", selon Eric Vigoureux, boucher bordelais et président de la Fédération boucherie hippophagique de France (FBHF).

Si le nombre de boucheries chevalines en France - entre 700 et 800 actuellement - a été "divisé par deux en dix ans", disparaissant de certaines régions comme le Centre en raison d'"une population de bouchers vieillissante", il en reste encore près de 200 dans le Nord/Pas-de-Calais. Dans cette région comme en Picardie, 30% des ménages consomment de la viande chevaline, selon des chiffres de 2011 fournis par Interbev, l'interprofession du bétail et des viandes.

"C'est une coutume. Le marchand de cheval a toujours existé. Je mange du bœuf, du lard, des blancs de poulet, mais tous les vendredis je prends mon kilo de cheval. C'est une viande forte. Dans le temps, on donnait aux gens malades un bon bifteck de cheval pour les requinquer", s'exclame Brigitte Maigrez, 60 ans, originaire d'Anzin. "J'ai toujours mangé du cheval et je suis toujours là, malgré mon âge bien avancé", renchérit une cliente âgée, le regard espiègle en croquant dans un bout de saucisson.

Depuis les révélations de la fraude à la viande de cheval, Jean-Luc Dremière a vu le retour d'anciens clients qui avaient déserté sa boucherie. "Les ventes ont bondi de 20 à 25 % de plus en France. Des gens qui mangeaient du cheval et qui avaient arrêté ont déculpabilisé", affirme Eric Vigoureux.