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Cinéma

Grande cuisine et bel esprit

Guénola Pellen
2013-09-19 14:48:00

Grande cuisine et bel esprit


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Grande cuisine et bel esprit

En salles américaines le 20 septembre, "Les saveurs du palais" du réalisateur Christian Vincent explore les cuisines du pouvoir et le pouvoir de la cuisine. Le film est inspiré du parcours de Danièle Mazet-Delpeuch, qui officia deux ans aux fourneaux de l’Elysée sous le second septennat de François Mitterrand. Face à l’académicien Jean d’Ormesson en président, Catherine Frot, pleine de saillies et de coups de gueule, se fait le chantre des plats emblématiques du terroir national.

Plongée dans les cuisines du 55 Faubourg Saint-Honoré, Les saveurs du palais* lève un coin de nappe sur les habitudes culinaires de la première maison de France. Cette comédie douce amère nous initie également aux exigences protocolaires parfois absconses de l’Elysée, auxquelles le personnage d’Hortense Laborie doit faire face. Cette cuisinière périgourdine mène tranquillement sa barque dans sa région natale, jusqu’au jour où elle se voit invitée à prendre en charge le menu personnel du président de la République. Suprême honneur pour cette épicurienne, qui se donne pour mission de raviver les papilles du président, anesthésiées par des repas sophistiqués.

Un défi, aussi, pour cette femme de caractère, arrachée à son terroir et ses truffières par une voiture préfectorale. Car sous les ors de la République, les luttes de pouvoir font rage jusque dans les cuisines du Château. Hortense Laborie va donc devoir se battre pour s’imposer dans cet univers feutré où les obstacles sont légion. À commencer par le machisme ambiant des brigades de cuisine - exclusivement composées d’hommes. L’archétype de la grossièreté est ici incarné par Brice Fournier, sorte de Belzébuth pantagruélique peu amène, disséminant sa rancœur comme une gangrène s’emparant de toute la Centrale.

Entre la petite cuisinière de province et le consortium des cuisiniers installés, c’est le bras de fer. Imbues d’elles-mêmes, les toques en blanc s’amusent à l’appeler "la du Barry", en référence à la comtesse du Barry, dernière favorite du roi Louis XV détestée de ses contemporains parce qu’elle était issue du peuple. Le poids du protocole est également constamment évoqué. Ressort comique, les requêtes liées à l’étiquette pleuvent. Mais ces rouages, aussi pénibles que grotesques, sont d’usage dans une telle maison.

D’Ormesson président

Avec l’académicien Jean d’Ormesson dans le rôle du président de la République, les nourritures spirituelles ne sont pas en reste. Le lettré livre là sa première prestation d’acteur à 87 ans, conférant à son personnage moins une dimension politique, jamais vraiment abordée, qu’une dimension profondément humaine, à travers le portrait d’un homme vieillissant souhaitant se rapprocher des choses "simples" et des "souvenirs de son enfance". Loin de la figure parfois opaque de Michel Bouquet dans Le promeneur du champ de Mars de Robert Guédiguian, le Mitterand littéraire de Jean d’Ormesson est un bon vivant qui scrute le fond de son assiette avec le regard qui pétille, sans rien perdre du prestige dû à sa fonction. La culture et la cuisine prennent ici le pas sur la politique.

Menaçante à l’arrivée de la cuisinière, la présence du pouvoir invisible mais devinée derrière les battants des lourdes portes de la salle à manger du Château, retrouve son humanité sous les traits de Jean d’Ormesson. Sous son aile, notre héroïne nationale à la fourchette produit une cuisine généreuse qui contraste bien avec la froideur protocolaire d’usage, et laisse supposer la construction discrète d’une relation de dévotion amoureuse avec à la fois la cuisine, et le pouvoir.

Si l’idée de confier à un homme de droite le rôle d’un président de gauche peut surprendre, elle fait sens quand on sait que Mitterand préférait volontiers Chardonne à Sartre... Le film joue de ces contradictions. Comme dans cette scène où Mitterrand se plaint qu’un ancien cuisinier lui mettait toujours dans ses desserts de petites roses en sucre, probablement pour lui faire plaisir, ce dont Mitterrand avait horreur et qu’il écartait systématiquement. Un Mitterrand allergique aux roses, on aura tout vu.

A table !

Mais le film parle surtout, et c’est heureux, de bonne ripaille. Pas de la cuisine esbroufe, imbue d’elle-même et indigeste mais de la vraie bonne cuisine "de mémé", celle du terroir. Isolée dans ce ventre de Paris, au rythme pendulaire et versatile de l’Elysée, la petite cuisinière concocte des recettes hors d’âge. Des légumes d’antan, des produits de nos régions, s’apparentant bientôt à une sorte de croisade du bon goût, à la reconquête des saveurs d’autrefois, pleines et entières, sans fioritures.

Chaudrée charentaise, chou farci au saumon, fricassée de cèpes, rôtis en croûte, brouillades d’œufs, foie de canard en gelée et son pain de maïs, tartines de truffes. Sans oublier les desserts : saint-honoré bien sûr, mais aussi nougatine aux pistaches et autres fantaisies sucrées… Les saveurs du palais est avant tout un film sur l’émotion culinaire, soutenue par un lexique gourmand et une bande son soignée qui exalte les sens. Le bruit d’une noisette de beurre dans une poêle brulante déclenche à lui seul des appétits insatiables.

Le film est aussi un festin pour les yeux, porté par une photographie pousse-au-crime. Une styliste culinaire veillait sur le plateau à ce que les plats soient toujours comestibles : "On voulait que l’assiette soit là devant les acteurs ; pas de ces objets factices qu’on voit souvent dans les pubs", explique le réalisateur.

De l’artisanat de bouche au commerce de proximité, en passant par le respect des saisons et l’importance de la traçabilité d’origine des produits, le film propose aussi la genèse de la gastronomie. Derrière l’appétence d’Hortense pour les produits naturels, c’est toute la civilisation paysanne qui est célébrée. Et comme on est en terre de tradition, pas de cuisine sans beurre. Pourtant, si cet élément culturel de notre patrimoine gastronomique enchante le président, il fait grincer les dents des diététiciens. L’or de la terre comme le surnomme les paysans ne plaît plus à la Cour des comptes. Ironiquement, on demande successivement à Hortense Laborie de dégraisser à la fois les plats… puis son budget.

Changement de régime

De ses heures de labeur passées en sous-sol, notre cuisinière ne récoltera finalement que des miettes de reconnaissance. Menacée dans sa tour d’ivoire, la cuisinière s’inquiète de sa perte d’autonomie. A tous les étages, on s’agite autour du président vieillissant. Au Château, le pouvoir n’est jamais très loin d’une révolution. Et plusieurs fois dans le film, on "change de régime". C’est la fin d’une certaine époque de grâce; seule face à ces technocrates qui ôtent les truffes de son menu parce que le billet de train pour aller les chercher revient trop cher à l’Etat.

Progressivement écartée du pouvoir par les sbires de la diététique et du budget, Hortense Laborie est finalement contrainte de fuir jusqu’en Antarctique où le film la suit dans la poursuite de ses aventures sur la base Félix-Faure dans l’archipel de Crozet, une fois rendu son tablier. C’est là-bas, à l’abri des tracasseries administratives, que la vraie Hortense Laborie a retrouvé, paraît-il son goût à elle des choses simples et le sel de la vie.

* Les saveurs du palais est traduit par l’insipide Haute cuisine en anglais, qui gomme la double interprétation du titre.

Bande-annonce :



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